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西安的特色小吃

时间:2012-10-16 08:28来源:未知 作者:admin 点击:
内容摘要:西安的特色小吃 说起 西安的特色饮食,不能不首推 德发长的饺子 。坐落在西安钟鼓楼广场已有半个多世纪历史的德发长饺子馆,形成了独具特色享誉四方的饺子宴,在文学界早有宴文......

西安的特色小吃

说起西安的特色饮食,不能不首推“德发长”的饺子。坐落在西安钟鼓楼广场已有半个多世纪历史的“德发长”饺子馆,形成了独具特色享誉四方的饺子宴,在文学界早有“宴文宴友饺子宴,长忆长安德发长”之名(餐馆西门楹联),以至于有“不吃饺子宴,不算到西安”的说法。

我 们一群人围着圆桌,等候着品尝久慕盛名的饺子宴。女侍者点燃了桌子中央一只饰以云龙瑞草图案的黄铜大火锅,将一小碗煮花生米大小的珍珠饺子倒入沸汤中,稍 后,给每一位客人盛一小碗饺子汤,边盛边说:“各位,吃珍珠饺子,从一个到十个,或者一个也吃不到,都有吉言相送:一个,是一帆风顺;两个,好事成双;三 个,三六九朝上走;四个,四季发财;五个,五子登科;六个,六六大顺;七个,七星高照;八个,八仙过海;九个,九九归吉;十个,实心实意;一个没有,无忧 无虑。”我的汤中漂浮了两个,不知别人各是多少。总之,听了这样的说辞,吃到吃不到,吃多吃少,个个高兴。

据说,珍珠饺子的来源尚有两个版本,即“唐说”和“清说”。前者考证珍珠火锅饺子是杨贵妃时发明的;后者则认定是1900年西太后避难西安时出现的贡品。可爱的人们,不只是喜欢吃,还总要吃个明白,吃出个文化渊源来。当然,商业的包装策划和食客文人的帮闲起了推波助澜的作用。

德 发长的饺子,都是精美的工艺品。有的仿佛蝴蝶,有的酷似企鹅,有的俨然一片绿叶,还有的像金鱼,似飞天,如云朵,赛珍珠,那名字也富有诗情画意:彩蝶飞 舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵玉兔、雪中送炭、一路顺风、金鱼摆尾、芝麻鸭子、出水芙蓉……数十上百个品种,个个赏心悦目,让人在大饱口福的同 时又大开了眼界。十几道蒸饺,每道每人一只,荤的素的,原味的大料的,猪肉的牛肉的,羊肉的鸡肉的,白汤馅的红汤馅的,虽是只只小巧玲珑,十几道下来却也 心满意足。真是“一席饺子宴,吃尽天下鲜”。

从 二楼下来右拐,店堂口是饺子宴的饺子模型展,造型各异、色彩斑斓的饺子们大放异彩,更加耀人眼目的是饱满硕大的金饺子模型,让人不禁想起了贾平凹,想起了 他关于饺子文化的一节文字。故事说,一家专卖饺子的饭店,生意不错,也想建设什么饺子文化,出资几十万元请来了国内一些民俗专家研讨饺子的起源。这些专家 研讨来研讨去,其结论却让出资的老板恼怒不已,说出来,饺子的食客也要恼怒不已。还是不说的吧。有兴趣的朋友,可查看浙江文艺出版社编辑的《平凹散文》 “自序”。

其实,饮食大多是地域和习俗的产物,烧饼为什么是圆的而脆饼为什么是方的?金刚脐儿(上海人叫老虎脚爪?)为什么是五角而不是更多或更少(六角的还是金刚脐儿)?谁说的清,又有什么必要都说清?

说西安的吃食,名闻遐迩的羊肉泡馍不能不说。羊肉泡馍的吃法是有讲究的。泡馍特制,称饦饦(tuó,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。掰馍有掰、撕、掐、揉、搓等12种手法。馍的大小是和煮法统一的,干拌、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。掰好后要告诉伙计你的口味要求:口重---咸一些;口轻——淡一些;干拌--汤较少;口汤--吃完馍碗底剩的汤刚好一口;水围城--汤较多。泡馍吃的时候,讲究”蚕食”,忌使劲搅和,为的是从头到尾,口味始终如一。真正的吃家吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中,然后用清汤清清口。

有 人吃了羊肉泡馍后说味道也不过如此,感觉没有听说的那样好,其实是对地方风味小吃的误解。更有吃泡馍要牛肉汤的,这更违背了品赏地方特色美味讲究地道本土 的原则,其实没有吃到真正的西安羊肉泡馍。我们是在鼓楼后街一家规模较大的清真馆子吃的,冷切羊头肉、烤羊腿、凉拌羊肚丝味道都不错。然而要说西安吃泡 馍,当然还是“老孙家泡馍”最具品牌。

西安的特色面食还有金线油塔、饸饹hele)以及洋芋擦擦金线油塔是 古城西安的一种传统名贵小吃。它层多丝细、松绵不腻,其形状“提起似金线,放下像松塔”,故而得名。相传始于唐代,原名“油塌”,清代时有了改进,选用上 等面粉、猪板油等原料,增加油饼层次,把饼状改为塔形,将烙制改为蒸制,名称也由“油塌”改为“金线油塔”,成为上乘美点。油塔食用时,筷子搛了要抖松一 下,是谓“抖一抖,精神抖擞”,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,吃来别有风味。饸饹制作是这样的,把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条入锅煮,作料调配因人而异。我们在延安王家坪吃饸饹还闹了个笑话。几个人都叫“我们的饸饹呢”,服务员说马上到,捧上来一看,我们已经吃过的,就是一盆面条,只是不知其名罢了。洋芋擦擦这 个名字朴实有陕北话的叠音特点。洋芋就是土豆。加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片,拌入花椒、葱丝、盐末、面粉等搅匀,上笼蒸熟。食用时,盛入大碗,调入 蒜泥、辣面、酱、醋、葱油等。若用炒锅快火炒出,其味更佳。洋芋擦擦,吃起来绵软香糯,口感变化大,土豆味却浓,一入口就知道是土豆的制成品。

名称最有意思的西安特色面食是 “比昂比昂面”。这个“比昂”字(读音“biǎng”, 将“比昂”二字快速连读,写法见照片),几十划,真不好写。陕西人编了字诀:“一点撩上天,黄河两道湾,八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;东一 长,西一长;当中夹个马大王,心字底月字旁,留个钩担挂麻糖,坐个车车逛咸阳。”关中城乡有多种说法,但大同小异。按顺口溜写下去,就会在你前出现一个复 杂奇异古朴端庄的“比昂”字来。据说这个怪字是秦朝宰相李斯发明的,其造字之功可与武媲美了。

比昂比昂面”是陕西名特小吃,也叫油泼辣子“比昂比昂面”。我们在华清池吃的却不是油泼辣子的,而是一盆清面,外加一盆酸辣汤,自己搭配了吃,喜欢吃辣自己加。当然也可干拌了吃。西安吃面的酸辣汤倒是很有特点,原料大概有酸菜、番茄、鸡蛋等,酸酸的却不是醋味。王家坪吃饸饹面配的也是这种酸辣汤。

比昂比昂面”不像我们南方的面条那么柔软,如同那里的馍、馕一样,一律的硬硬的,挺挺的。特别有嚼头。想想这个“比昂” 字,倒是很有“八百里秦川风尘滚滚,三千万壮汉高唱秦腔”的地方特色。究其声音,有人认为大致来自这几个方面:一是面扔向空中落在锅里的滚烫水中发出那种 声音;二是吃面咀嚼的那种声音;三是案板上擀、扯面弹出的声音。总之,这个字和这种面,给人的感觉是很有劲道,就像东北话说“岗岗的”,别有一种铿锵。

比昂比昂面”通常做成一二寸宽,一根面长达二三尺,所以又称其为“裤带面”。民谣有“陕西一大怪,面条像裤带”。

     我们品尝地方风味小吃图的是新鲜,是一种体验。从饮食习惯来说,还是一方水土养一方人,吃来吃去,最好吃的当然还是在自己的家乡。旅游饮食领略的是当地的餐饮文化和

风俗习惯。(张永发

 

 

 

 

 

 

 

 

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